Orecchiette con Cima di Rapa: Ein Rezept des Südens aus Montescaglioso

 Wenn man an die Küche Süditaliens denkt, kommt einem sofort ein Gericht in den Sinn, das sowohl einfach als auch geschmackvoll ist: Orecchiette con Cima di Rapa. Dieses traditionelle Gericht repräsentiert die Essenz der süditalienischen Kochkunst, in der einfache Zutaten zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis kombiniert werden. Besonders in Montescaglioso, einer charmanten Kleinstadt in der Nähe von Matera, habe ich dieses Rezept in seiner reinsten Form genießen dürfen.

Montescaglioso ist für seine bodenständige und traditionsbewusste Küche bekannt. Die Gerichte hier spiegeln das einfache, ländliche Leben wider, bei dem jede Zutat mit Bedacht ausgewählt und respektiert wird. Doch es gibt einen interessanten Aspekt, der oft übersehen wird: Viele Menschen denken, dass das Rezept für Orecchiette mit Cima di Rapa aus Apulien stammt, obwohl es sehr wahrscheinlich aus der Basilikata kommt – einer Region, die in kulinarischer Hinsicht häufig im Schatten ihrer Nachbarregion steht. Doch gerade hier, im ländlichen Montescaglioso, entfaltet sich das volle Potenzial dieser traditionellen Speise.

Was ist Cima di Rapa?

Cima di Rapa, auch als Stängelkohl oder Broccoli Rabe bekannt, ist ein typisch süditalienisches Gemüse, das eng mit der Familie der Kreuzblütler verwandt ist. Es hat einen leicht bitteren Geschmack, der perfekt zu herzhaften Gerichten passt. Die Blätter, zarten Stängel und die kleinen Blütenknospen werden verwendet, um dem Gericht eine besondere Textur und Würze zu verleihen. In der italienischen Küche wird Cima di Rapa oft mit Nudeln, insbesondere den typischen "Öhrchen"-Pasta, den Orecchiette, kombiniert.

Die Bitterkeit des Cima di Rapa balanciert die reichhaltigen Aromen von Knoblauch, Olivenöl und Sardellen aus, die oft Teil des Rezepts sind. In der Region Basilikata, wo Montescaglioso liegt, wird das Gemüse auf den Feldern kultiviert und gilt als eine der wichtigsten Zutaten in der traditionellen Küche.

Das Rezept: Orecchiette con Cima di Rapa

Orecchiette sind kleine, runde Nudeln, die in Süditalien, insbesondere in Apulien und der Basilikata, weit verbreitet sind. Ihr Name bedeutet wörtlich "kleine Ohren", da sie aufgrund ihrer Form an kleine Ohren erinnern. In Montescaglioso habe ich Orecchiette in Kombination mit Cima di Rapa in einem kleinen familiengeführten Restaurant gekostet. Das Gericht war einfach, aber dennoch unglaublich aromatisch, ein wahrer Ausdruck der ländlichen Küche des Südens.

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Orecchiette (am besten frisch oder selbstgemacht)
• 500 g Cima di Rapa (Broccoli Rabe)
• 4-5 Sardellenfilets in Öl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote (optional)
• 100 ml extra natives Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Cima di Rapa waschen, die harten Stängel entfernen und die Blätter grob zerkleinern.
2. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Cima di Rapa hinzufügen und etwa 5-7 Minuten blanchieren. Anschließend das Gemüse herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im gleichen Wasser die Orecchiette kochen. Achten Sie darauf, die Nudeln al dente zu kochen.
4. Während die Nudeln kochen, in einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch sowie die gehackte Chilischote darin anbraten. Die Sardellenfilets hinzufügen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
5. Cima di Rapa in die Pfanne geben und gut durchschwenken, damit sie das Aroma von Knoblauch und Sardellen aufnimmt.
6. Sobald die Orecchiette fertig sind, abgießen und direkt in die Pfanne mit dem Cima di Rapa geben. Alles gut vermengen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser der Pasta hinzufügen, um eine geschmeidige Konsistenz zu erreichen.
7. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Ein Gericht voller Tradition und Geschmack

Orecchiette con Cima di Rapa ist mehr als nur ein einfaches Gericht. Es ist ein Symbol der bäuerlichen Traditionen Süditaliens, wo die Natur die Hauptquelle für die Zutaten darstellt. In Montescaglioso wird dieses Rezept seit Generationen weitergegeben und spiegelt die regionale Identität wider. Trotz der häufigen Annahme, dass es aus Apulien stammt, liegt der Ursprung vermutlich in der Basilikata, einer Region, die in ihrer Einfachheit und Authentizität oft unterschätzt wird.

In Montescaglioso habe ich die Leidenschaft und Hingabe gespürt, mit der diese Gerichte zubereitet werden. Jedes Detail – vom perfekten Garen der Orecchiette bis zur Auswahl des besten Olivenöls – zeigt, wie sehr die Menschen hier ihre kulinarische Kultur leben und lieben. Wenn Sie jemals die Gelegenheit haben, dieses Gericht vor Ort zu probieren, werden Sie die wahre Essenz der süditalienischen Küche erleben: Einfache Zutaten, die in ihrer Kombination einen unglaublichen Geschmack entfalten.

Orecchiette con Cima di Rapa ist ein echter Klassiker, der die reiche kulinarische Tradition von Montescaglioso und der Basilikata in jedem Bissen einfängt.